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Salame ferrarese

salame

This garlic salami that was first mentioned in Renaissance times is traditionally prepared from 30 November, the feast of St Andrew until the end of January and is made following the recipe handed down over the ages for preparing this type of sausage.

The salamis are matured throughout the winter and must be hung in an unheated but relatively damp room to allow mould to form on the outer surface.

The salami is only ready for tasting in the springtime with the so-called “prova della fetta”.
Garlic salamis are produced using only the best parts of the pig like the loin, shoulder and rump. Salt is added to the meat along with a long list of other ingredients that varies from family to family and depends on the origins of the sausage.

Il salame all’aglio, citato già in testi del Rinascimento, si prepara tradizionalmente dal 30 novembre, giorno di S. Andrea, fino a fine gennaio, seguendo i tempi e i modi della tradizione tramandata dai norcini ferraresi. Il salame con l’aglio viene prodotto utilizzando le parti più nobili del maiale quali, ad esempio, il lombo, la spalla, il prosciutto.

Alla coscia vengono poi aggiunti il sale e una lunga teoria di sapori la cui composizione varia da famiglia a famiglia e a seconda dell’estro del norcino.

La stagionatura si protrae per tutta la stagione invernale in stanze non riscaldate, ma con un discreto grado di umidità affinché si possano formare le muffe sulla superficie esterna del salame. Solo in primavera il salame è pronto per l’assaggio, la cosiddetta “prova della fetta“.